L’église Saint-Hilaire a été reconstruite au XVème siècle par Etienne de Cambrai, qui termina aussi la Cathédrale Saint-Etienne d’Agde, en lieu et place d’une ancienne église dont on retrouve la trace au Vème siècle. Autant dire que l’antiquité du lieu est attestée. D’abord église collégiale, elle devint simple prieuré au moment de sa reconstruction. Attenante aux fortifications de la cité, sa tour-clocher aura servi de nombreuses fois de tour de défense lors des périodes de troubles que connu la ville.

L’église, retouchée de nombreuses fois après sa reconstruction, est un édifice typique du gothique méridional, avec un plan simple basé sur une nef unique à quatre travées voûtée d’ogives, et d’une abside à sept pans voûtée elle aussi. L’église est soutenue par des contreforts visibles sur ses côtés.