Le chantier de l’église Collégiale Saint-Etienne a commencé à la fin du XIIIème siècle, sur demande de l’archevêque de Narbonne. Construite à un emplacement déjà utilisé (on a retrouvé des traces d’une église carolingienne et la collégiale posséde un mur provenant de l’église romane Saint-Félix), la collégiale est de style gothique (son architecte est le même que celui qui a construit la cathédrale de Narbonne).

Le chantier s’arrêta avant son terme, certainement à cause des problèmes inhérents à la région à cette époque, notamment un problème de surpopulation et baisse de la production du sel provenant de l’étang de Capestang. La deuxième partie du chantier eut lieu à la fin du XIVème siècle mais se résuma à l’ajout de deux travées supplémentaires. On peut donc effectivement s’apercevoir que la collégiale est un bâtiment inachevé, notamment avec les départs de murs que l’on peut distinguer sur les côtés.

Même inachevée, avec sa tour-clocher de 43m, sa grande abside et sa vaste nef, la collégiale prend des allures de cathédrale et surplombe de haut la région de Capestang.